Was gutes brot braucht?
Liebe, Geduld und Zeit und nur wenige Zutaten.
Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig, das sind die Grundzutaten.
Mehl
Für die Qualität des Brotes ist die Qualität des Mehles entscheidend.
Es gibt viele verschiedene Sorten.
Die Typenzahl sagt aus wieviele Mineralstoffe noch im Mehl sind. Beispielsweise beim Typ 550, sind 550mg pro 100g Mehl.
Das gängigste zum Brotbacken ist das Weizenmehl Typ 550.
Beim Vollkornmehl ist immer das ganze Getreidekorn enthalten.
Somit ist es viel ballaststoffreicher und macht länger satt.
Vollkornmehl könnt ihr aus ganzen Körnen einfach direkt frisch mit dem Thermomix® mahlen bzw. schroten, wenn ihr es ganz fein möchtet, könnt ihr es anschließend noch sieben.
Flüssigkeit
Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit muss passen, am besten immer an das Rezept halten.
Da das Mehl von Region zu Region unterschiedlich reagiert, kann es trotzdem vorkommen, dass die Flüssigkeitsmengen in den Rezepten angepasst werden müssen.
Die gängigste Flüssigkeit beim Brot backen ist Wasser, ganz einfaches Trinkwasser aus der Leitung, aber es kann gut ausgetauscht werden durch Bier, Malzbier, Kefir, Ayran, Buttermilch, auch Gemüsesäfte sind möglich.
Eurer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Hefe, Sauerteig, Salz und Gewürze
Natürlich darf beim Brot das Triebmittel nicht fehlen. Hefe ist der Klassiker!
Aber auch mit natürlichem Sauerteig kann gearbeitet werden, das bedarf anfangs etwas Übung. Das Brot hat dadurch aber ein ganz anderes Aroma und ist viel bekömmlicher Sauerteig könnt ihr selbst herstellen, dieser besteht nur aus Mehl und Wasser, daraus ergibt sich nach einiger Zeit ein lebendiger Organismus aus Bakterien und Hefepilzen.
Um richtig aktiv zu werden, muss man den Wasser-Mehl-Brei regelmäßig „füttern“. Schon nach kurzer Zeit ist eine erste Aktivität zu sehen. Bis er richtig Aktiv ist, braucht man etwas Geduld.
Der Trocken- oder Flüssigsauerteig ist mit einem richtigen Sauerteig nicht zu vergleichen, er bringt lediglich den Geschmack, aber hat keine Triebkraft, somit muss Hefe hinzugefügt werden, sonst geht das Brot nicht auf und wird ein harter Klumpen.
Auch Salz braucht das Brot, denn sonst schmeckt es nicht. Ungefähr 2% der Mehlmenge werden üblicherweise als Salz zugegeben.
Gewürze sind nicht unbedingt notwendig, geben dem Brot aber einen guten Geschmack. Eurer Phantasie sind auch da keine Grenzen gesetzt.
Die Zeit
Um ein gutes Brot zu backen braucht ihr nicht viele Zutaten, aber umso mehr Zeit ihr dem Teig gebt, umso besser und verträglicher ist es.
Deshalb ist die Zeit für den Reifungeprozess sehr wichtig,
in dieser Zeit ist nichts zu tun, außer zu warten. Die Mikroorganismen arbeiten und belohnen uns anschließend mit einem super bekömmlichen und aromatischem Brot.
Dehnen & Falten
Während der Teigruhe solltest du Weizenteige anfangs alle halbe Stunde dehnen und falten um dem Teig Spannung zu geben, sonst laufen sie auseinander.
Am besten geht das mit feuchten Händen.
Den Teig hochziehen, hier aber aufpassen, dass er nicht reist, dann über den restlichen Teig legen und ein paar mal reihum wiederholen.
Den Teig anschließend wieder ruhen lassen. Das ganze 2-3 mal wiederholen während der Ruhezeit.
Rundwirken und formen
Nach der Gehzeit geht es an Formen des Teiges.
Den Teig aus der Schüssel am besten auf die leicht bemehlte Teigunterlage von Pampered Chef® stürzen. Sehr klebrige Teige nochmal leicht bemehlen.
Den Teig etwas flach drücken und von außen nach innen einschlagen und jedesmal wieder leicht festdrücken. Das ringsum wiederholen bis es nicht mehr so leicht geht. Der Laib hat nun genug Spannung. Der Schluss (so nennt man jetzt die Oberseite) liegt oben. So kann das Brot auch gebacken werden, dann wird es eine rustikale, aufgerissene Oberfläche bekommen. Um eine glatte Seite zu erhalten, dreht ihr den Teigling einfach um. Jetzt kann er leicht bemehlt werden und nach euren Vorlieben eingeschnitten werden.
Einschneiden
Nach der Gehzeit, wenn das Brot geformt ist folgt das Einschneiden. Es dient hauptsächlich dazu beim Ofentrieb nicht unkontrolliert aufzureißen. Es sind also die ästhetischen Gründe, um dem Brot einen besonderen Charakter zu geben.
Auch hier sind eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Probiert es einfach aus, es reichen auch ein paar Querschnitte aus.
Am besten verwendet ihr dazu ein kleines, scharfes Messer, eine Rasierklinge oder ein Skalpell.
Backe das Brot direkt nach dem Einschneiden.